沈嘉禄:莫把杭州作汴州——聊聊杭帮菜(二)

原标题:沈嘉禄:莫把杭州作汴州——聊聊杭帮菜(二)

古代杭州菜与北方风味的“杂交”,加上雷峰塔下的湖光山色,杭州人对美食的理解,以及江南地区从庶民阶层到知识阶层,对杭州这座城市的预期与要求,定义了南宋以后的杭帮菜。

(西湖醋鱼)

东京的生涩被西湖水泡软

在张浚请皇上吃饭的菜单里仍然可以看到不少北方美食,比如 花饮鹌子、奶房签、猪肚假江瑶、羊舌签、五珍脍、炒白腰子、虾鱼汤齑、二色蟹儿羹、水母脍、七宝脍、脯腊鸡、油饱儿、炙焦、片羊头、入糙鸡、三脆羹、肚羹、蜜煎三十碟等,但也见到了南蛮风味的蛛丝马迹,或者说杭州土菜的上位。

当然,食材与口味,肯定会影响到外来风味的本土化进程,而杭州作为旅游城市,已经有不少文人墨客将闲情逸志影响到城市气质,那么这个过程就变得水到渠成了。

今天我们假如对杭州菜稍作研究,便会发现有些菜肴从外省一路南下的草蛇灰线。

比如西湖醋鱼,不就是黄河鲤鱼的变体吗?叫化童鸡,这不是常熟王四酒家的看家菜吗?荷叶粉蒸肉,有田田荷叶处大抵会有此菜,四川、江西、湖南、重庆都有,荷香与肉香则一样的古雅馥郁。

(装紫砂壶里的东坡肉,这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家吃的)

东坡肉,传说是苏东坡在杭州当太守时发明的,其实谁都知道,这位老兄对红烧肉的定型是在黄州(湖北黄冈)。 今天不仅杭州有东坡肉,在四川、徐州等地都有东坡肉,而且都说自己是东坡肉的“首发地”,但要说味道及入口即化的效果,当然还是杭州厨师拿捏得最到位。葱包桧儿,我认为就是煎饼卷大葱的迷你版。炸响铃,与北京菜里的咯吱盒简直如出一辙!

再说到清汤鱼圆,我也要举手发言,我妈妈做得最好,我妈妈是绍兴人,她这一手艺是从娘家带到上海来的。

清汤鱼圆看似素面朝天,其实制作起来颇费工夫,以前我家是常做的,妈妈一早去菜场拎一条三斤以上的花鲢鱼,剥皮去骨剔肉,在木砧板上剁成鱼泥(一定要木砧板,木纹可以夹住肉眼难以看清的小鱼刺),叫我用一把毛竹筷子使劲地顺时针方向搅拌。妈妈每过一段时间来加半碗水,对我勉励几句。大约是一斤鱼肉加一斤水,一直要拌到筷子插进鱼肉里能站起来不倒,才算大功告成——粒粒皆辛苦啊。

然后轮到妈妈下料了,唯有盐、料酒和味精三样,不必加淀粉和蛋清。坐锅烧水,她老人家一边从虎口挤出着鱼圆,一边用汤匙一刮,投入正翻着虾眼的沸水,等鱼圆浮起马上捞起。鱼圆捞尽后,再往锅内投入豆苗略氽一下,再投入适量的鱼圆加热,淋上几滴油就可上桌了。

(龙井虾仁)

这样一碗鱼清汤圆,白是白,绿是绿,汤色清澈,鱼圆滑嫩,入口就化,口味鲜美。妈妈去世后,这手艺就传到我手里了,有一年我设家宴招待法国米其林出版社的两位法国朋友,就亲手做了这道清汤鱼圆,吃得他们连翘大拇指。

那么宋嫂鱼羹,铁板钉钉的杭州菜啊,难道……稍安勿躁,听我插一段好吗?

话说有一日春光正好,高宗带着近臣坐画舫游宴于西湖,突然一叶扁舟乖风飞来,船头立一妇人,曼声叫卖鱼羹。高宗一听是豫中口音,思乡之情油然而生,遂差人买来一尝。嗬嗬,东京老味道啊!忙把妇人叫上船来亲切问候,这才知道那位半老徐娘是随他一起逃难南下的宋嫂。高宗在“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇”的西湖吃到宋嫂鱼羹,大发“不知今夕何夕”之叹。

这位宋嫂只知其姓,不知其名,但不影响她成为中国烹饪界的“鱼羹教母”,宋嫂鱼羹也理所当然成了杭州菜的招牌。

(宋嫂鱼羹)

好,就这样, 古代杭州菜与北方风味的“杂交”,加上雷峰塔下的湖光山色,杭州人对美食的理解,以及江南地区从庶民阶层到知识阶层,对杭州这座城市的预期与要求,定义了南宋以后的杭帮菜。为了进一步搞清这个问题,我建议有兴趣者可以去杭州参观一下杭帮菜博物馆。

(虾子春笋)

鲁迅在知味馆能吃到什么

二毛写过一本有趣的书——《国民吃家》,在《且介亭与上海菜》一文中梳理了鲁迅与杭州菜的缘分。 “知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方,它于1930年开业,原设于芝罘路西藏路口,后迁至福建路南京路口。……拿手菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。知味观是不是鲁迅去的最多的地方,这话有点武断,但 从《鲁迅日记》里我们知道在1932年7月至1935年10月,他曾五次光顾知味观,包括数次设宴招待朋友。

上海鲁迅纪念馆副研究员施晓燕在《鲁迅在上海的居住与饮食》一书中写道,对于某些隆重的宴请,鲁迅还会事先去店里预订好餐位。 1933年秋天,鲁迅就在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友,以东道主身份点了叫化鸡、西湖莼菜汤等名菜。席间他还向客人介绍了叫花鸡的来历和做法。福民医院就是今天上海市第四人民医院的前身。

有时候鲁迅也会请知味馆的厨师到家里来做菜。1934年3月25日的鲁迅日记中有这样一笔:“夜招知味馆来寓治馔,为伊君夫妇饯行,同席共十人。”伊君就是曾任《大美晚报》的美国记者伊罗生,与鲁迅一起加入了中国民权保障同盟。将一个外国人请到家中吃饭,可见鲁迅与伊君的关系非同一般。

(松茸莲子汤, 这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家

我们也可以想象一下,上世纪二三十年代,飘在上海的浙江籍文人还是相当多的,他们都有机会去知味观吃过叫化鸡、西湖醋鱼、神仙鸭子、虾四件面。但是我们也应该看到,彼时的魔都,宁波馆子的数量与兴盛程度肯定在杭菜馆之上。 我不敢说上海人对杭州菜有所排斥,但至少在本帮菜的成长过程中,几乎看不到对杭州菜的借鉴。而宁波里的家常元素,倒长驱直入地渗透到石库门生活的日常。直到今天,炝蟹、醉虾、摇蚶、墨鱼大烤、咸菜大汤黄鱼、黄鱼鲞烧肉、冰糖甲鱼、苔条花生、油氽龙头烤、葱油小娘蟹等等,仍是上海人的最爱。

建国后,一直到改革开放之初,将近半个世纪里, 杭州菜在上海只是作为一种风味被有关方面保存着,赚不赚钱也无所谓啦。稍为群众所知的也就两家,一家是福建中路上的知味观,就是鲁迅吃过几次的那家,我曾经看到门口有“知味停车、闻香下马”八个字,但是生意并不咋的。后来搞了个中外合资,摇身一变为海上夜明珠酒楼,小几年后又恢复原名,但已元气大伤。还有一家开在四川北路横浜桥堍,就叫西湖饭店。 这两家都是国有企业,一本菜单可以用上几十年。

(热爆熏鱼)

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》,展现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与时尚之间穿梭往返,开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗,成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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